馒头，是北方人餐桌上必不可少的主食之一；尤其在山西一带，当地人称馒头还叫“馍馍”；馒头甚至代替了米饭，是离不开的主食之选。馒头是一种发酵类食物，不但松软可口，并且食用之后也比较容易消化；所以不管是老人还是小孩，如果喜欢吃面食，自然也是对馒头情有独钟；再搭配一些自制的辣酱或小咸菜，基本上简单的早餐就搞定了，那么老面馒头和酵母馒头哪个更健康？哪几种馒头是有风险的馒头？酵母粉的使用技巧又有哪些？今天就一一带大家了解一下。
一、老面馒头和酵母馒头哪个更健康？
制作老面馒头是使用传统的发酵方法，面团将空气中的野生酵母菌吸进去然后进行繁殖，形成含有酵母菌的面团，到下次发面的时候，可以将其加到新面团中来作为引子，使酵母菌复活并繁殖，从而起到发酵的效果。这种发酵方法会有较多的产酸细菌，所以面团容易产生酸味，需要加入食用碱来中和这种酸味，所以老面馒头吃起来会有不一样的口感，有食用碱的味道。而酵母馒头是使用活性干酵母来作为发酵菌种的，酵母是一种纯生物的发酵剂，用糖蜜等营养物纯种扩大培养以及加工而成的，发酵会使酵母大量繁殖，能使面团快速发酵，还能增加馒头的营养。从营养的角度来看，老面馒头加有碱，会破坏面粉中的维生素，使馒头的营养价值降低。而活性干酵母本身具有较高的营养价值，发面的方式也更加安全健康由此可见，吃酵母馒头比老面馒头或许更健康。
二、哪几种馒头可能有风险？
很多人都爱吃馒头，但是我们要注意有3种馒头尽量避免食用，以免影响健康：
1、发霉的馒头
如果馒头发霉了，就不能吃了，因为发霉的馒头中可能会滋生黄曲霉毒素，这是一种特别剧毒物质，也是强致癌剂，它的毒性主要体现在致癌性以及致突变性。有些人会将发霉的部分撕掉，剩下的继续吃，这是不可取的，因为毒素无法用肉眼识别，就算撕掉了发霉部分，毒素可能已经随着菌丝扩散至其他部位，而且馒头本身就有疏松的孔洞，更容易扩散。此外，发霉的馒头加热后也不能吃，因为黄曲霉毒素的耐热性很高，通常在280℃以上才会裂解，普通加热无法达到破坏的程度。
2、染色馒头
有的商家会用色素给馒头染色，看馒头看起来五颜六色，增加人们的购买欲，虽然食用色素本身没有安全问题，但是并没有在馒头中使用色素的必要，所以在国家标准中染色馒头违背了必要性的原则。想要鉴别染色馒头，比如鉴别是否为染色的玉米馒头，可以用少量的样品用水浸泡，如果是用柠檬黄染色的玉米馒头，那么滤液会呈现黄色。
3、炸馒头
油炸的谷类食品中的丙烯酰胺含量通常较高，尤其是长时间高温油炸的馒头，长期食用含丙稀酰胺的油炸食物，特别是儿童和老年人，解毒能力比较差，难以排出毒素，容易危害健康。
三、酵母粉的使用技巧
1、用量
一般情况下500g面粉 5g酵母粉即可。如果加得太多，酵母菌生长就会太活跃，掌握不好就很容易发酵过头导致馒头发酸；这个时候可以加少许碱面（酸碱中和）一下。
2、化酵母水温
提前用35°水温把酵母粉化开，这样酵母活性才能达到最佳状态；但如果水温太高，会直接将酵母菌杀死，失去发酵作用；温度太低，酵母菌又很难生长，所以蒸馒头会发酵困难。
3、加糖加盐
一般加盐是为了增加面的劲性，吃起来口感更加劲道；而加糖的目的是可以促进发酵，加快发酵时间；尤其像冬天天冷不容易发酵，可以和面时加少许白糖。
温馨提示：酵母是一种安全又富含营养素的物质，它不仅是发面的好帮手，在食品工业中它也发挥着卓越的价值，在正确使用的前提下不会给健康带来额外威胁，不用过于担心会有治病、致癌风险。
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